2 - 名画なホテルで過ごす美食と安息の仙石原へ / ザ・ひらまつ ホテルズ＆リゾーツ
Produce ｜THE HIRAMATSU HOTELS ＆ RESORTS SENGOKUHARA
滞在の真価は食にあり
初の伊料理と仏料理の融合
食通に愛される「ひらまつ」は、最高の料理と最高のサービスをモットーとして、現在では33店舗のレストランを経営している。開業から36年の歴史ある同社が作り上げたのは、食を目当てに訪れるホテルだ。コンセプトは仏のオーベルジュのような「滞在するレストラン」。レストランは、宿泊者専用の一階とビジター向けの二階ダイニングに分かれており、宿泊者以外のゲストに対応できるのはひらまつのホテルの中でも仙石原だけである。階段で一階に降りると、美しい風景に向かって開かれた大きな窓が印象的なダイニングがゲストを迎え入れてくれる。料理長には、リストランテASO他ひらまつ各店でシェフを歴任した吉越謙二郎氏を抜擢。伊料理と仏料理に精通した腕と独創的な発想力によってひらまつの新しい美食を生み出す。地産地消を基本にしながら全国にレストランを展開する同社のネットワークを最大限に活かして「今一番おいしい食材」で一皿を飾る。味はもちろん、各店で鍛えられたレストランサービスも魅力だ。
（左から）
上：パルマ産生ハムのビニエ
下：駿河湾産 桜海老とたらの芽のフリット 山葵の入ったガスパチョと桜の香り
上：フォアグラのソテーとグリーンアスパラガス 黒トリュフのソース
下：活車海老とアボカドのサラダ仕立て ホワイトバルサミコ酢のジュレを添えて
上：富山県産ホタルイカのスパゲッティ 赤貝とグリーンピースと共に
下：小田原産サヨリと山菜のリゾット 蕗の薹のほろ苦いソース
神奈川県産相州牛イチボの炭火焼 セロリとハーブの香り 赤ワインソース
奥：イチゴとフランボワーズのミルフィーユ バニラの香りと甘酸っぱいソース
手前：フロマージュブランのパンナコッタ 黄金柑コンポートを添えて
コース料理に合わせてソムリエが選んでくれるワイン
赤：2009 VOLNAY CLOS DE LA BARRE（LOUIS JADOT）¥14,000
白：2009 CHATEAU DE FIEUZAL（Pessac-Leognan）¥15,000
ここだけでしか味わえない
五感で幸せを感じる一皿を
料理長｜吉越謙二郎
基礎はイタリアン、応用はフレンチ
主力事業の高級レストランで培った料理には徹底的にこだわっている。「仙石原のレストランは、新しい挑戦の場です」と話すのはダイニングを任された吉越謙二郎氏。名店で腕を磨いたイタリア料理に、ひらまつが創業から築き上げてきたフランス料理を融合させた夢のレストランだ。入社して20年、「リストランテASO」で料理の魅せ方や表現方法について学び、新店のシェフを歴任してきた。奈良・春日野の「リストランテオルケストラータ」では、半年でミシュラン一つ星を獲得。それほどの実力を持ちながらも、「自分の料理とは何なのだろうか」という壁にぶつかっていたという。「足りないものを身に付けたい」という思いで、創業者の平松会長にクラシックなフランス料理をイチから学び、ジャンルにとらわれない自由な発想の料理が生み出された。
上：笑顔が素敵な吉越さん。子どもの頃から母方のご実家の蕎麦屋を手伝い食に親しんでいたそうだ。
下：朝食も伊料理と仏料理の香りが漂っている。アラン・ミリアのフルーツジャムとジュースも人気が高い。
箱根の四季をお料理で
箱根の大自然を感じる料理はどのように創り出されるのだろうか。「インスピレーションは長くいるから感じるものではないんですよ」とシェフは話す。ホテルがオープンする前に仙石原の地をたくさん歩き、風を感じながらメニューを考えていたという。庭を掃除しているときに蕗の薹を見つけ「山に行けば美味しい山菜がとれるかもしれない」と、実際に足を運んだこともあるそう。仙石原で感じたインスピレーションがエッセンスとして加わることで、ここでしか味わえない記憶に残る一皿が完成する。自然と一体となった味、演出をお客様に楽しんでもらいたい。そんなシェフの情熱が伝わってくるようだ。連泊するゲストも飽きることがないよう、2泊目には1泊目とは違うひらまつの正統派フランス料理を提供する。朝食も普段は洋食だが、連泊の方には京都の和食料理長に学んだこだわりの和朝食も選ぶことができる。地のものを活かしつつも、日本全国から最高の食材を仕入れ、常にクオリティーを保つよう心がけているのだそう。「スタッフ全員がひとつとなっておもてなしをさせていただくので、一度足を運んで仙石原を五感で感じてほしい」。そう語る吉越シェフの妙技を心ゆくまで堪能すれば、季節が巡るたび、舌が幸せを思い出さずにはいられないだろう。
写真＝中村風詩人
取材・文＝帆志麻彩
◇ THE HIRAMATSU HOTELS ＆ RESORTS 仙石原
住所：神奈川県足柄下郡箱根町仙石原1245-337
TEL：0460-83−8981
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［ステイ］
1泊2食付・2名利用時：1人価格 ¥49,000〜
※入湯税 / 消費税 / サービス料別
［ビジターレストラン］
コース：¥12,000 / ¥20,000
※税別 / サービス料別 / ディナーのみ営業
https://www.hiramatsuhotels.com/sengokuhara/